五、素食与佛教养生
发布时间：2019-09-20 09:59:38作者：阿弥陀经结缘网
五、素食与佛教养生
人的身体健康与否，与他的饮食结构和饮食习惯密切相关。《汉书》里说“民以食为天”，说明在中国古代，饮食的重要地位已经被充分认识。饮食对于健康，可以说发生着直接的作用。举例来说，一些长寿老人在谈论其养生经验时，常会提到每天坚持吃若干个红枣。红枣性温补气，对人的健康大有裨益。相反的，假如人不慎使用了霉变的米或花生，其中的黄曲霉素在 240℃下还能存活，最短在几个星期内便可以致癌。纵观今天的食品市场，无污染的绿色食品越来越受到人们的青睐，就因为它们有利于身体健康，吃起来没有后顾之忧。绿茶的抗癌保健作用屡被报章提及，假如其中有农药残留，则会引得消费者惊心动魄。人们在欣赏咖啡提神作用的同时，
既然新世纪人们对饮食的最大要求是有利于健康，那么我们不禁要问，怎样的饮食结构和饮食习惯才算健康，才有利于健康？膏肥脂腻的食物当然不利于健康。据《环球时报》报道，前不久，2006年亚太裔健康论坛会议在美国加州圣荷西市召开。会议公布的一份数据表明，美国的亚太人中，华人的健康状况不容乐观。比如，在美国患糖尿病的华人比率高出生活在中国国内的居民 5倍以上，患癌症等病的发病率也有上升的趋势。记者就健康与饮食的相关问题对在美华人进行了抽样调查采访。亚太裔健康论坛会议公布，1995年至 1999年统计的数据表明，作为华人中很重要的一部分──华裔，在癌症的前五大类中，华裔女性以乳腺癌居首，占所有亚太裔患者的 28。2%；其后依次是肠癌、肺癌、血癌、卵巢癌。华裔男性方面，前列腺癌最多，比率高达 19。3%；后面依次是肺癌、肠癌、肝癌、胃癌。而 2000年以后，上述癌症的患病比例继续上升。在乙型肝炎病例中，亚太裔患病率最高。美国很多医学专家认为，华人患病率高的几种癌症，很多都与“吃”有直接关系，科学饮食的重要性已迫在眉睫。另外生活习惯的改变也是一个致病因素。美国《侨报》报道，在整个华人圈里，患糖尿病的华人比率高出生活在中国大陆居民的 5至 7倍。主要原因是饮食习惯的改变，尤其是不少年轻华人完全抛弃传统的东方饮食方式，喜爱上美国式的快餐，再加上缺乏锻炼，造成糖尿病患病率很高。美国式快餐的高脂肪、高热量，使得华裔癌症的发生率增加，这样一个严峻的事实，正说明健康饮食对人有多么重要。树立健康的饮食观念，拒绝膏肥脂腻的食物，看来已经是迫在眉睫了。
怎样才能树立健康的饮食观念呢？在建立合理的饮食结构，养成健康的饮食习惯方面，佛教的饮食观念对我们很有启发。
说起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食。汉传佛教规定，出家的僧人必须食素，不能吃荤腥食物。长期以来，素食和独身，成为汉传佛教僧人生活中最显著的两个特征。素食对于健康的意义和作用，今天已经被越来越多的人所认识。当今中国常年坚持素食的人也为数众多，其中有很多是由于信仰了佛教，了解了佛教中关于饮食的规定而食素的。除了素食之外，佛教徒的饮食习惯中还有很多值得追求健康的现代人借鉴的地方，因为它们被历代高僧大德的养生实践所证明，的确有利于人体的健康。
素食是我国汉传佛教饮食文化的核心内容，是佛教养生之道的一个重要组成部分。佛教所谓素食，即不食荤腥。其中的荤，并不是指我们今天所说的大鱼大肉这些荤菜，而是指葱、蒜、韭菜等五种气味强烈（辛臭）的蔬菜，腥指一切动物肉。不食肉食的规定，不见于佛教的戒律，事实上，原始佛教并不是完全禁止肉食。如《四分律》所说四种药的时药中，就有鱼肉二种，《四分戒本》九十波逸提的第十条，是对鱼肉的规定，也说明了可以吃肉。但是，佛教的戒律禁止杀生，假如允许吃肉，不是正和禁杀的戒律相矛盾了吗？于是原始佛教规定，只允许僧人食用“三净肉”。什么叫三净肉呢？对于施主供养给我的肉食，假如没看见施主是专门为我而杀的，或者没听见他是专为我而杀的，或者不怀疑他是特地为供养我才杀的，这种肉叫做三净肉，僧侣可以实用。所以《贤愚经》说：“檀越（施主）与食，应先问之，此是何肉？檀越若言此是净肉，应重观察，可信应食。若不可信，便不可食。”这样允许食净肉的规定，与古代印度僧团的处境很有关系。在古代印度，佛教僧团实行乞食制度，僧人乞食时不论贫富，乞到什么吃什么。假如施主今天正好供养肉食，又不是专为我所杀，不吃的话辜负了施主一片好意，也造成浪费，故而允许食“三净肉”。今天信奉南传佛教的国家和地区如泰国、斯里兰卡、缅甸和我国云南傣族地区的佛教僧团仍然托钵应供，不忌荤腥，而我国藏传佛教地区虽不托钵应供，但因处于牧区，自然环境相对恶劣，也不忌荤腥，这既是承续了原始佛教的规定，也是从实际情况出发，将佛教徒的生存置于第一位来考虑。
然而，不少佛教经典从禁止杀生的角度，还是不主张食肉。如《一切智光明仙人慈心因缘不食肉经》记载着一个悲壮的故事。其中说，过去弥勒佛示现在胜花敷世界，宣讲《慈三昧光大悲海云经》，一切智光明婆罗门听到此经，就发起菩提心，誓愿持诵该经，并希望未来成佛时候，也号弥勒。一切智光明婆罗门后来出家，在八千年的漫长岁月里一心持诵该经，当时连日下大雨，他无法出外托钵乞食。树林中有母子两只兔子看见他七天没有进食，为了是正法能够常住世间，就舍身跳入火中，想烧身来供养他。一切智光明仙人看到这个情景，发愿说：“我发誓世世代代不生起杀生的欲望，永远不再吃肉。”说完也投身火坑。这位仙人就是弥勒。这个故事之中还有一首偈，其中说“宁破骨髓出头脑，不忍啖肉食众生”，表明弥勒禁绝肉食的坚定决心。《佛说师子素驮娑王断肉经》则从因果报应的角度反对食肉：“夫食肉者，历劫之中，生于鸟兽，食他血肉，展转偿命。若生人间专杀嗜肉，死堕阿鼻（地狱最底层），无时暂息；若人能断一生食肉，乃至成佛无由再食。”吃肉要偿命，要坠入无间地狱，得到恶报，有此威慑，谁还敢吃肉呢？《央掘魔罗经》中记载迦叶尊者弃舍种种甘美的膳食，放弃肉味食，受持修行一种不食肉法。又有文殊菩萨向释迦牟尼佛请教诸佛不食肉的原因，释迦回答说，一切众生都经历着无始、生死、生生的轮转，彼此关系脱不开父母、兄弟、姊妹等等。所以，自己的肉就是他人的肉，吃了他人的肉就等于吃了自己的肉，所以诸佛都不食肉。更何况，一切众生界、我界都是一界，所食之肉都是同一种肉，所以诸佛都不食肉。 ”这是从轮回的角度反对食肉。因为在佛教看来，众生皆处于永不停息的轮回之中，你这一世是你，下一世可能就是你的父母，前世可能就是你的姐妹，同样，你食动物之肉，该动物前世有可能就是你的亲人朋友，后世也有可能变成你，所以才说吃动物的肉，就等于吃自己或亲友的肉。大乘佛教坚决反对食肉，《大般涅槃经》中佛说，食肉的人无论行、住、坐、卧，一切众生都可以闻到他身上的肉气，感到十分恐怖。就好比有人走近狮子，众人见了他，闻到他身上有狮子的味道，感到恐怖一样。大家都要逃走。所以菩萨不食肉，为度众生的缘故，示现食肉之相，其实并不食肉。《入楞伽经》还从维护人体健康和保护生态的角度，劝告人们不要食肉。经说，食肉的人贪心不足，食肉不知控制数量，以致于不能消化，四大（地水风火）失去平衡，最后表现为口气腥臊。况且肉中还有许许多多恶虫，也就是我们今天所说的寄生虫，动物之身体上还多有疮癣、白癞病疾种种不干净的疾患，假如人吃了肉，对于健康当然是及其不利的。这些说法，用今天的科学来衡量，是很有道理的。别的不说，就说如今许多人热衷于吃火锅。在生冷的肉食没有完全煮熟的情况下，就匆匆进食，最后小则引起腹泻、痢疾，大则寄生虫卵在人体内滋长，最后生出绦虫、丝虫，侵入五脏六腑，威胁生命。经中又说，为了食肉，必然要想方设法去捕杀动物。于是制造出种种罗网机关，截河填海，在水、陆中到处安置罟网、机拨、坑陷、弓刀、毒箭，使得空中、地上、水中的生灵惨遭虐杀，这一切都是食肉造成的罪过。
虽然反对肉食，但佛教徒总要生存下去，何以果腹呢？惟有食素。佛教提倡素食，由来已久，如《大乘宝云经》说菩萨摩诃萨住尸陀林，恒兴慈悲，怜憨众生；持戒清净，具足威仪；恒习素食，支持活命。《圣持世陀罗尼经》中佛言：“若复有人，素食梵行，断食酒肉，日夜恒诵，获大富贵。 ”《大般涅槃经》中佛更以甘蔗、梗米、石蜜、谷麦，黑石蜜、乳酪、酥油为美食。然而，中国佛教倡导素食，并奠立成为一种必须遵守的制度的，则是梁武帝萧衍。《广弘明集》卷二十六收录了他的《断酒肉文》，文章分为六个部分，第一部分叙述梁武帝在天监十年（ 511）五月二十三日召集僧众集会，亲撰《断酒肉文》，文中列举僧人饮酒食肉不如外道和在家众者各九项，以及种种障道过患，依据释迦牟尼佛在《涅槃经》、《楞伽经》等经中教戒，严令禁止一切僧众不得再有饮酒食肉行为，否则将依王法治问，勒令还俗。第二部分为这次集会本身情况的简要记录，当天与会僧尼共 1448人。梁武帝亲自出席。法云法师讲南本《涅槃经·四相品》，道澄法师唱诵梁武帝所撰《断酒肉文》。第三部分记述二十三日集会申令禁断酒肉后，部分僧尼仍持有疑义。梁武帝敕请义学僧尼 198人，于五月二十九日举行第二次集会。文中详细记录了梁武帝与法超、僧辩、宝度三位上座律师及道恩、法宠等的论辩对话。第四部分为论辩结束时，景猷法师登座唱诵《楞伽经》、《央掘摩罗经》中有关断肉的经文。文中亦将五月二十三日法云法师所讲，而此次未再重复读诵的《大般涅槃经·四相品》中的一段经文一并收入。第五部分是唱诵断肉经文后，梁武帝重申断肉的制令。第六部分为五月二十九日第二次机会结束后的晚间，梁武帝向近臣周舍就当日的论辩加以评议。
《断酒肉文》是中国佛教史上关于素食的一篇极其重要的珍贵文献，它汇集了佛经中有关反对饮酒食肉的种种论述，并第一次以制度的形式，对僧尼不食酒肉作了严格的规定。由于它是皇帝亲自撰写，朝廷正式颁布，又是因僧众集会的机缘写成，故而在当时产生了重大的影响。自此以后，中国佛教中凡提到素食的规定，必引用梁武帝的这篇《断酒肉文》。最值得我们注意的是，梁武帝并没有独断地规定僧尼不食酒肉，而是言之有据，善于从佛教理论和养生的角度来解释不是鱼、肉的合理性。他说：
凡不能离鱼肉者，皆云：“菜蔬冷，令人虚乏。鱼肉温，于人补益。”作如是说，皆是倒见。今试复粗言其事不尔。若久食菜人，荣卫（血脉）流通，凡如此人，法多患热。荣卫流通，则能饮食，以饮食故，气力充满，是则菜蔬不冷，能有补益。诸苦行人亦皆菜蔬，多悉患热，类皆坚强，神明清爽，少于昏疲。凡鱼为生，类皆多冷，血腥为法，增长百疾。所以食鱼肉者，神明理当昏浊，四体法皆沉重。无论方招后报，有三途苦；即时四大，交有不及。此岂非惑者因心各有所执？甘鱼肉者，便谓为温、为补。此是倒见，事不可信。复有一种人，食菜以为冷，便复解素（开斋）。此是行者未得菜意。菜与鱼肉，如水与火。食菜才欲得力，复啖鱼肉，鱼肉腥臊，能灭菜力。所以惑者云“菜为性冷”。凡数解素人，进不得菜蔬之力，退不得鱼肉邪益，法多羸冷，少有堪能。
有人以蔬菜性冷，多吃令人虚弱，鱼肉性温，有滋补作用这样一个理由，来反对食素。对此，萧衍并不同意。他认为，多吃蔬菜，能促进血脉流通，血脉流通了，就会增进食欲，增长气力，因此，蔬菜也自有其滋补作用。接着他举出苦修者作例子，苦修者常年吃蔬菜，体质强健，神清气爽，不会昏睡乏力。他又揭示了鱼肉之害。鱼肉多腥臊味，吃了对身体不利，会导致神志昏浊。另外，对于一部分已经食素的人，因为他们吃了蔬菜，觉得性冷，又开始吃鱼肉，这样鱼肉消解了蔬菜的功能，也对身体不利。就是说，食素应当坚持到底，不能中辍。
从《断酒肉文》正式颁布起，汉传佛教僧尼便有了吃素的规定，出家人必须严格执行，佛教也提倡在家居士吃素。总之从此以后，提起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食了。
2、素食养生的科学依据
佛教徒坚持素食，其养生效果是显而易见的。素食为什么可以养生呢？这需要用现代科学来解释。蔬菜水果中含有丰富的营养，容易被人体吸收，丰富的维生素和氨基酸更是人体健康必不可少的元素。这是大家都知道的。值得注意的是，佛教认为蔬菜比荤菜更有益健康的观点，正被科学研究所证明。
佛教认为荤腥对人体无益，尤其是肉类，带着腥臊的气味，食之令四大不调，体内失去平衡。而现代科学家研究表明，荤菜所带有的高脂肪、高蛋白质、高胆固醇等等的确对人类的健康造成不小的危害。而现代人的高发病如糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、癌症等，也和过多摄入含有高蛋白、高脂肪、高胆固醇的肉类和肉制品有密切关系。关于高蛋白高脂肪饮食致病的机理，国际自然医学学会会长、日本的森下敬一博士提出了“血污致病”学说。他认为，应严格控制摄取动物蛋白，因为机体肠内最易腐败的东西是肉类。动物蛋白在肠内腐败，弄污血液，使疾病发生，发展和恶化。又有研究表明，大量食用肉类及动物脂肪食品，不仅增加消化系统负担，导致胃肠胆囊疾病，肉食在体内要 6至 8小时才能完全消化，而且引起胆固醇增高，血粘度上升，引发冠心病、肺心病、高血压、中风、肥胖、糖尿病、癌症等。此外，由于肉类成分及其所含废物的作用，还易患肾脏病、痛风等。有实验表明，经常肉食者患结肠癌的机会比素食者要高 4倍。肉食者体内所负荷的废物，最显著的是尿酸和尿素。一位美国医生曾就肉食者与素食者的尿液进行了对比分析，发现了排出含氮化合物，肉食者肾脏的负担是素食者的三倍。
荤菜对健康具有一定的负面作用，素菜却反而对健康有不少促进作用呢！首先，素菜的营养十分丰富。构建生命体的基本物质，也就是人体最需要的营养物质如糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等等，都可以从不同的素食中获得。比如我们经常吃的红薯，我们一般认为它富含淀粉，但算不得什么金贵的食物。其实，红薯中还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，尤其是赖氨酸、β—胡萝卜素、维生素 E和维生素 C的含量较多。而每 100克红薯的脂肪含量仅为 0。 2克，是大米的 1/4，它是低热量、低脂肪食品中的佼佼者。此外，红薯是一种碱性食品，含有较多的钙、镁、钾等矿物质，钙和镁可预防骨质疏松症；钾能有
效防止高血压，预防中风。红薯能与肉、蛋等酸性食品中和，从而调节人体的酸碱平衡，对维持健康有重要意义。试验数据显示，红薯内含丰富的抗氧化物质，能有效地消除人体内的自由基，抑制癌细胞。另外，美国科学家还从红薯中提取出一种活性物质，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。再说从素食中获取脂肪。一般认为，只有肉类中才富含脂肪，靠吃素菜怎么获得脂肪呢？殊不知，脂肪酸总共有 13种之多，所有的动物性脂肪加起来只有 6种，而植物性脂肪里却全部拥有这 13种脂肪酸。而且植物性脂肪为不饱和脂肪酸，能促进胆汁酸的分泌增加，降低胆固醇，减少心脏病和各种血管病症的发生；再说人们最为关心的蛋白质，植物中蛋白质的含量也很高，比如豆类中的黄豆，蛋白质含量是猪肉的两倍多，近于鸡蛋的三倍；维生素与矿物质就更不用说。故而民间曾有“吃六颗黄豆，等于吃一个鸡蛋”的说法，虽然不甚严密，但也从一个侧面说明了黄豆中蛋白质的丰富。黄豆也含有丰富的天然蛋白质和硫黄酸，能吸收人体血液中的胆固醇，并将其排出体外，使血液中的胆固醇保持正常的含量，并具有一定的养颜作用。
现代科学研究还发现，素食的养生保健作用，很大程度体现在素食的抗病功能上。比如多项研究发现，蕃茄内含的番茄红素（ Lycopene），能够大幅减少患摄护腺癌等癌症的机率，在烹煮的过程中，番茄红素就会自然释放，生食也很好，是最佳的维生素 C来源。菠菜富含铁质及维生素 B，能有效防治血管方面疾病，并能预防盲眼症，一杯菠菜只有 41个卡路里，完全没有热量，不会致人肥胖。还有坚果类，不仅可以提高好的胆固醇，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，唯一要注意的是，食用时务必要适量，千万不要过度食用，否则伤胃。如今饭桌上常见的椰菜花，也是富含胡萝卜素及维生素 C，长期食用椰菜花可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的机率，最佳的食用方面是，简易烹调后使劲的咀嚼，白菜、豆芽也是不错的选择。今天，许多人吃早餐的时候，喜欢喝一杯燕麦片，或者煮一碗燕麦粥，每天食用燕麦可以降低胆固醇，降低血压，燕麦所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉，如此一来可以减少摄取其它油腻的食品，达到控制体重的目的。还有就是许多人爱吃的草莓，在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，并能增进脑力。
总之，蔬菜的抗病作用近年来得到充分的重视。蔬菜中所含的丰富天然维生素，能分解淀粉和一氧化碳，可以把体内的废物排掉。就人体而言，血液应呈微碱性，血液中富有钙和钾等矿物质。而动物性的食品多半容易使血液变酸性，而植物性的食品大多含有较多的矿物质，所以素食会使血液变微碱性，有助于身体健康。根据日本大阪大学片濑淡教授的研究，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展。如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液呈微碱性。在美国加州的琉璃光养生中心，医学博士雷久南女士发明了一种素食养生疗法，治愈了多种被传统医学宣判为不治之症的疾病，挽救了千百个濒临死亡者的生命。因此，素食的抗病作用使它成为某些疾病患者的福音。加之素食较荤腥而言，更容易被人体消化吸收，入口无油腻感，尤其适合中老年人，以及许多应酬繁忙，经常流连于筵席的人士。
现代人既重外在形貌，也重内在气质。素食可以美容，已经为广大爱美的女性所证明。许多现代白领女性，由于工作繁忙，精神压力过大，坐在电脑屏幕前时间过长，导致皮肤松弛老化，色素沉着，满面痤疮，满嘴溃疡。其实，产生这些问题，与其求助于医生，还不如多吃素食。素食中富含维生素、纤维素，多吃可以使人皮肤柔嫩光润，据科学研究，皮肤光润与否，同血液的质量及循环有关，血液中脂肪过多，体内胆固醇过高，就会导致皮肤细胞的老化，使皮肤松弛和粗糙，最终失去弹性。常食荤腥，毒素积聚在人体内，许多不能排出，进入血液，侵害皮肤。所以要使皮肤健康美丽，必须素食，多吸取植物性食物中的纤维素，促进排便畅通，将体内体内毒素及时排出，使肠胃清洁，自然可以减少皮肤疾病，甚至令皮肤娇艳，美丽可爱。素食也可以培养一个人高贵温雅的内在气质。文珠法师在《佛教与健康》一文中披露，古印度人将食物分为三大类：一是悦性食物，即是使人身心悦偷，提升身心平衡的理想食物，如五谷、水果，大部份蔬菜，硬壳果种子，蜂蜜等，含有高度碳水化合物的东西，食之令人精神宁静，活力充沛，肠胃清洁，身体健康。二是变性食物，或可能是含有剌激性的食物，如咖啡、浓茶、酒精、强烈的调味品，酱油、泡菜、海带、白萝卜、巧克力、可口可乐，以及各种含碳酸的饮料，此等食物，对人体组织有刺激兴奋作用，能损害微细组织，特别是脑部，令人产生不良的情绪，如嫉妒、愤怒、憎恨、恐惧、沮丧等，应该少食为妙。三是惰性食物，包括所有肉类，鱼、蛋、葱、蒜，芥末，以及菇类，还有麻醉性的烟、酒各种毒品，及放置过久或陈腐的食物，吃了容易懒散、疲倦、粗暴、仇视、昏昧，甚至欲望奋亢，对身体都有损害，为了身体健康，心灵宁静、和平，应该完全避免，不用此类食物。可见人类对食物与性格形成的关系，很早就有了比较明确的体认。现代科学家用实验进一步证明了这一点。英国营养生理学家阿拉卡明博士，及 F。R。尹斯博士，曾经对几个有犯罪纪录的不良少年，用食物来作试验，结果，由于用粗面粉和生果蔬菜作为食物，而非常成功的将几个少年的冲动性格，改变为沉静温和。因为植物所含的矿物质，特别是钙，有使容易兴奋的神经缓和作用。因此，英国现在所谓不良少年，无论男女，一旦被捕，即给予含钙特别丰富的食物，确实解决不少社会上因不良少年，所发生的种种问题。又据科学家实验，个性轻浮不稳定的人，终日惶恐不安，最好多吃蔬菜色拉，及新鲜果汁之类，特别是大豆、花生等含有钙质食物。性情暴躁，情绪容易冲动的人，显然体内钙质不够，宜多吃含钙质的植物，如小松菜、芹菜、甘萝卜，加以海产昆布、海带之类，以减少其火气。至于个性忧郁的人，宜多吃含有丰富蛋白质的大豆、花生，及其制品。个性孤独，不喜欢社交，不热心公益的人，吃热带水果，有助于改变性格。由是可知，素食的确可以改变人的性格，使个性暴躁的人，变成良善温柔的高贵气质。从佛教的角度看，由于素食的起因和根本目的在于戒除杀心，彻底改变人性中的凶恶残暴，培养人性的慈悲。所以在谴责肉食，提倡素食的时候，佛教常常将之与慈悲的观念联系起来。《大般涅槃经》云：“夫食肉者，断大慈种”。《梵纲经》也说：“一切肉不得食，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去，是故一切菩萨，不得食一切众生肉，食肉得无量罪。”若然人能够不杀生，不食肉，保持佛性种子不失，非但凶恶个性变为善良，减少人间互相搏斗，互相残杀的罪行，还能够普渡众生，劝阻杀戮行为的发生，阻止犯罪行为的蔓延，从根本上营造一个和平与和谐的人类社会。
3、佛教徒素食养生实践
实践证明，佛教徒常年食素，对他们健康是大有裨益的。先来看海峡两岸的两个医学调查。解放军八五医院陈俊元等医师曾对上海玉佛寺、龙华寺，苏州寒山寺、灵岩寺的 100名僧侣进行血脂测定，结果表明，僧侣比普通人的血液粘度要低。在体格检查中，有 57人无疾病或无异常发现，只有 18个人患有心血管病。
在对照组 100名普通人的体检中发现，只有 8个人无疾病或无异常发现，有 67人患有心血管疾病。显然，荤食者心血管疾病的发生率要大大高于素食的佛教徒。据台湾台大医院的陈瑞三教授对台湾 49座寺院里 249位出家人做各项身体检查和血液分析，并选出 1057位荤食者来做比较，经研究得出了三个结论：素食者体内胆固醇含量非常低，所以很少发生高血压、心脏病或是血管方面的疾病；素食者根本不会营养不良；素食不会造成贫血，反而是肉食者罹患贫血的比例比素食者高。所以，佛教徒由于坚持素食，其健康状况一般会优于普通人。
历代高僧大德中，有不少长寿之人，与他们坚持食素有密切的关系。据日本学者诹访义纯统计，《高僧传》正续中总共记载 497名高僧，其中有 68名是素食者，占总数的百分之十三多。在此 68名素食者中，有外籍僧人三位，印度中天竺译师求那跋陀罗，高昌僧遵，月支经师支昙龠。有意思的是求那跋陀罗在出家前就己是蔬食，而另外两位是在出家后素食的。《比丘尼传》中共记载 95位比丘尼，其中素食者 30，占总数的百分之三十二。这些人大都长寿。《续高僧传》中也有诸多记载。如该书卷十《隋丹阳仁孝道场释智琳传》记载智琳“蔬餐苦节，笃志熏修”，活到 70岁，这在当时已经算是高寿了。卷十五《唐泽州清化寺释玄鉴传》记载玄鉴“食唯蔬菜，衣则蕴麻”，83岁时还精神奕奕，诵读佛经。《广弘明集》收录南朝著名文学家沈约所撰《南齐禅林寺尼净秀行状》，其中提到净秀尼“闻读《大涅槃经》不听食肉，于是即长蔬不啖。二亲（父母）觉知，若得鱼肉，辄便弃去”。古代僧尼传中类似的记载还有很多，关于比丘尼的情况，我们下面还将专门介绍。
我们不妨再来看看当代高僧大德的素食养生心得。
第一位当然是德高望重的原中国佛教协会会长赵朴初居士。《养生大世界》杂志 2006年第 4期登载了赵朴初谈论“养生”的一封信，信中说：“弟（朴老自称）今年九十有二，在同辈人中，堪称健者。蔬食已七十年，每日两菜一汤，饭二两左右；每晨起床前摩腹二百次左右，消化系统良好，所谓养生之道唯此而已。近有诗云：‘不知肉味七十年，虚度自渐已九十；客来问我养生方，无他奉告惟蔬食。 ’”2005年，赵朴初居士以 93岁高龄往生，他的高寿充分说明，虔信佛教，坚持素食者，必然会达到养生的效果。
再看近现代高僧太虚法师，他曾将素食之利益归结为三点：“一是就动物学之进化论：由下等动物进化至高等动物，由高等动物进化至动物最灵之人类，则此人类与动物原属一体，大自然之胞与，物我同仁，当然不忍加害残杀。故宗教家之言‘博爱’，政治家之言‘仁政’。‘亲亲而仁民，仁民而爱物。 ’‘泛爱众，而亲仁。’此固谓王道仁政，天地大德，要亦我人与动物归原同体也。二是就卫生学之原理：常人皆以动物之滋养较植物为丰富，实则不然。盖植物受日光雨露而滋长，所含维他命之质素，远胜于动物。而动物之脂肪层多霉菌，且当屠宰临终悲鸣，万重悲呜仇恨哀怨伤感之气质，充溢周身血液脉络、纤维细胞中，食之易致精神肉体之病态。盖乖气愤召，有伤中和之气。唯素食可以却病延年，消除邪念。三是就经济学之统计：素食发生，乃战时各国被经济封锁，国内粮食大起恐慌。自此经验，当全国休养生息时，积极提倡素食。足见素食之利益于国家经济。 ”（见《太虚法师全书》第六十二册）他不但是素食的积极提倡者，而且是坚定的实践者，据印光法师的《太虚大师年谱》记载，大师无论是在国内巡游演讲，或是出国访问，都坚持素食，邀请方也总以蔬宴招待，显示了对大师的尊重。
当代高僧星云法师曾经接受电视访问，专门谈了他对素食的看法以及自己的食素心得。据法师说，他自己从出生下来到现在都是素食者。幼时食素是因为家境贫寒。十二岁出家后，寺里条件十分艰苦，经常一个月吃不到一块豆腐，或一些素菜。有时只能吃些豆腐渣。后来吃素，则是出于虔诚的佛教信仰了。他的许多观点对于素食者很有启发性。
首先，他认为吃素首重心清净。原来食荤腥者，一旦觉悟，准备食素，但适应起来有个过程。因此，在保持心地清净的前提下，可以用渐进的方法来吃素，先选择每月初一、十五日，或六斋日吃素，或平日只吃肉边菜、三净肉也可以。什么叫“肉边菜”呢？这是《坛经》所记六祖慧能的一个故事。慧能大师在顿悟之后，为了避开四处争夺衣钵的人，在猎人队中藏身了十五年之久。逢到猎人们把打来的野兽升火煮食的时候，惠能大师就到荒山野谷找些可以吃的树叶、野菜回来，放在锅里煮；人家笑他有肉不吃，他就说：“我只吃肉边菜！”因此，慧能大师才是真正懂得吃素的意义，真正懂得修行的人。所谓真正的慈悲，不一定是在形式上吃甚么，不能吃甚么，素食的意义是不断大悲种，因此，学佛不只是吃素而已。这不禁让人联想起清代的名臣曾国藩，他晚年，在晚饭时，厨师将蔬菜跟鸡鸭放在一起煮，他只吃那些蔬菜，而不吃鸡鸭。后来，他更要求厨师只拿高汤煮蔬菜，连鸡鸭都不必出现了。这也可算作吃“肉边菜”的一则逸事。关于“三净肉”，我们已经作了介绍。星云法师特意指出，有些人吃素，一定讲究所使用的锅盘都没煮过肉类，这是不对的想法，吃素不是作怪。我觉得心中清净才是最重要。所以我们吃素的人，千万不要造成别人的麻烦与负担。可见，吃素不在于形式的追求，关键在于内心的清净。
其次，他认为吃植物不算杀生。佛教徒坚持食素是为了不杀生，那么有人会说，植物不是也有生命吗？它也有感情，若说不杀生，应该既不杀动物，也不杀植物才对。针对这一点，星云认为，植物的生命是“生机”，生长的机能的意思，跟生命不同。生命是“有心”，猪，马、牛、羊要被宰杀的时候，会产生恐惧；而植物是“无心”，虽有生死的反应，但没有苦乐的感觉。所以杀生的界定，在于是否“有心”与“无心”。对于有心的动物，现代人能吃出很多的花样来，甚么活鱼三十吃、海鲜十吃等等变态的吃法，就会让人养成变态的心。佛教并不鼓励人一定要吃素，但却主张不要杀生，可以买现成的来吃，但自己不要去杀生。父母教导孩子，从小就要养成其尊重生命的可贵，爱惜小生命、小动物的习惯。所以惜生护生，是佛教吃素的根本原因。
再次，对于素菜荤吃，星云法师也提出了自己的看法。假如您经常光临一些素菜馆，就会发现，现在素菜荤做渐成时尚。吃了素鱼、素鸡、素鸭、素肉松等等，既可保持吃素的习惯，又可以满足心念中对荤菜的渴求。难道不是两全其美的事情吗？有些商家正是利用了人们的这种心理，千方百计将素菜模拟成荤菜的样子，无论从形态或是口感，都可以以假乱真。大师坦言，对于一些人把素菜制作成荤菜的样子，也曾一度觉非常反感，总认为吃素是为了长养慈悲心，如果以吃荤的心理来吃素，并不究竟，所以每次看到餐桌上有素鸡、素鸭、素鳗、素肉、素火腿、素乌鱼子等，都一概拒吃，然而，大师的态度后来又发生了变化。他看到信徒爱吃不已的样子，突然想到：初入佛门的人一时之间无法革除宿习，所以有这种需要，只要我自己心里面没有鸡鸭鱼肉就好了，何必要厌恶呢？由此看来，对于素菜荤做这样一种流行的趋势，星云大师的态度还是相对宽容的。
大师这样概括佛教徒素食与养生的关系。他说：“素食有益身体健康，而且可以培养耐力，养成温和的性格。一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少瞋怒，达到内心的安然、祥和。”看来，心的平静、安详，是养生的根本目的。无论是坐禅也好，修习止观也好，或是坚持素食也好，一定要首先有一颗安静的心，才能达到养生的效果。
另一位当代高僧惟觉法师也就《吃素与学佛》这个题目作过一番开示。他的观点，与星云略有不同。他认为，在没有养成吃素的习惯以前，心里面就会有烦恼，好像少了什么东西，吃了觉得肚子里没有味道，嘴巴里也没有味道，饭也不想吃了，为了避免这些影响，所以干脆一个月吃六天素，就称之为“六斋日”。有很多人是初一吃素，吃一天素这也是不错；有的早上吃也可以，都是一个慈悲心。但他强调坚持，认为真正要达到好处，就要吃六天，根据佛经里面的记载，并没有吃早斋，也没有初一、十五吃素的，这是为了世间上的方便。若真正要依据佛法，那就是六天，一个月当中吃素六天，就称为六斋日。上半月，初八、十四、十五；下半个月，二十三和月底最后两天，一共加起来是六天。这六天当中绝对不要吃众生肉，不但不吃众生肉，而且这六天当中，尽量保持身口意三业清净。眼睛不看坏的，耳朵不听坏的，鼻子不闻臭的，嘴巴不说人家是非，心里也不打妄想，身体多做些善事。
许多人不能素食，贪恋荤腥，是因为觉得荤菜美味可口，素菜清淡乏味。惟觉法师指出，这其实是一大误解，而造成这种误解的原因，是来自于自己的饮食习惯。因为人在没有习惯吃素之前，总觉得大鱼大肉很好吃，粗茶淡饭不好吃，法师说，这是我们过去的习惯、执著。假如饮食习惯改变了，坚持吃素十年、二十年、三十年、四十年，反而还觉得吃素又香又甜。过去认为好吃的大鱼大肉，现在觉得是臭的，一闻到头都要发昏。所以，吃素也好，吃荤也好，完全是习惯的问题，也就是心的问题。法师认为，慈悲心的养成，第一个是不杀生，第二个是救生，第三个就是要吃素。就是这样子在日常生活上来磨炼自己、来训练自己，最后到达真正慈悲、平等，这个心就清净了、就解脱了。假如我们连吃素都坚持不了，还谈什么大慈大悲呢？
历代高僧大德用他们坚持素食的实际行动向我们昭示了佛教素食的养生理念，无论是信仰佛教的人，还是不信仰佛教的人，都应该重视他们的经验。因为，即使你不信佛教，你也不能漠视自身的健康吧！
人的身体健康与否，与他的饮食结构和饮食习惯密切相关。《汉书》里说“民以食为天”，说明在中国古代，饮食的重要地位已经被充分认识。饮食对于健康，可以说发生着直接的作用。举例来说，一些长寿老人在谈论其养生经验时，常会提到每天坚持吃若干个红枣。红枣性温补气，对人的健康大有裨益。相反的，假如人不慎使用了霉变的米或花生，其中的黄曲霉素在 240℃下还能存活，最短在几个星期内便可以致癌。纵观今天的食品市场，无污染的绿色食品越来越受到人们的青睐，就因为它们有利于身体健康，吃起来没有后顾之忧。绿茶的抗癌保健作用屡被报章提及，假如其中有农药残留，则会引得消费者惊心动魄。人们在欣赏咖啡提神作用的同时，
既然新世纪人们对饮食的最大要求是有利于健康，那么我们不禁要问，怎样的饮食结构和饮食习惯才算健康，才有利于健康？膏肥脂腻的食物当然不利于健康。据《环球时报》报道，前不久，2006年亚太裔健康论坛会议在美国加州圣荷西市召开。会议公布的一份数据表明，美国的亚太人中，华人的健康状况不容乐观。比如，在美国患糖尿病的华人比率高出生活在中国国内的居民 5倍以上，患癌症等病的发病率也有上升的趋势。记者就健康与饮食的相关问题对在美华人进行了抽样调查采访。亚太裔健康论坛会议公布，1995年至 1999年统计的数据表明，作为华人中很重要的一部分──华裔，在癌症的前五大类中，华裔女性以乳腺癌居首，占所有亚太裔患者的 28。2%；其后依次是肠癌、肺癌、血癌、卵巢癌。华裔男性方面，前列腺癌最多，比率高达 19。3%；后面依次是肺癌、肠癌、肝癌、胃癌。而 2000年以后，上述癌症的患病比例继续上升。在乙型肝炎病例中，亚太裔患病率最高。美国很多医学专家认为，华人患病率高的几种癌症，很多都与“吃”有直接关系，科学饮食的重要性已迫在眉睫。另外生活习惯的改变也是一个致病因素。美国《侨报》报道，在整个华人圈里，患糖尿病的华人比率高出生活在中国大陆居民的 5至 7倍。主要原因是饮食习惯的改变，尤其是不少年轻华人完全抛弃传统的东方饮食方式，喜爱上美国式的快餐，再加上缺乏锻炼，造成糖尿病患病率很高。美国式快餐的高脂肪、高热量，使得华裔癌症的发生率增加，这样一个严峻的事实，正说明健康饮食对人有多么重要。树立健康的饮食观念，拒绝膏肥脂腻的食物，看来已经是迫在眉睫了。
怎样才能树立健康的饮食观念呢？在建立合理的饮食结构，养成健康的饮食习惯方面，佛教的饮食观念对我们很有启发。
说起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食。汉传佛教规定，出家的僧人必须食素，不能吃荤腥食物。长期以来，素食和独身，成为汉传佛教僧人生活中最显著的两个特征。素食对于健康的意义和作用，今天已经被越来越多的人所认识。当今中国常年坚持素食的人也为数众多，其中有很多是由于信仰了佛教，了解了佛教中关于饮食的规定而食素的。除了素食之外，佛教徒的饮食习惯中还有很多值得追求健康的现代人借鉴的地方，因为它们被历代高僧大德的养生实践所证明，的确有利于人体的健康。
素食是我国汉传佛教饮食文化的核心内容，是佛教养生之道的一个重要组成部分。佛教所谓素食，即不食荤腥。其中的荤，并不是指我们今天所说的大鱼大肉这些荤菜，而是指葱、蒜、韭菜等五种气味强烈（辛臭）的蔬菜，腥指一切动物肉。不食肉食的规定，不见于佛教的戒律，事实上，原始佛教并不是完全禁止肉食。如《四分律》所说四种药的时药中，就有鱼肉二种，《四分戒本》九十波逸提的第十条，是对鱼肉的规定，也说明了可以吃肉。但是，佛教的戒律禁止杀生，假如允许吃肉，不是正和禁杀的戒律相矛盾了吗？于是原始佛教规定，只允许僧人食用“三净肉”。什么叫三净肉呢？对于施主供养给我的肉食，假如没看见施主是专门为我而杀的，或者没听见他是专为我而杀的，或者不怀疑他是特地为供养我才杀的，这种肉叫做三净肉，僧侣可以实用。所以《贤愚经》说：“檀越（施主）与食，应先问之，此是何肉？檀越若言此是净肉，应重观察，可信应食。若不可信，便不可食。”这样允许食净肉的规定，与古代印度僧团的处境很有关系。在古代印度，佛教僧团实行乞食制度，僧人乞食时不论贫富，乞到什么吃什么。假如施主今天正好供养肉食，又不是专为我所杀，不吃的话辜负了施主一片好意，也造成浪费，故而允许食“三净肉”。今天信奉南传佛教的国家和地区如泰国、斯里兰卡、缅甸和我国云南傣族地区的佛教僧团仍然托钵应供，不忌荤腥，而我国藏传佛教地区虽不托钵应供，但因处于牧区，自然环境相对恶劣，也不忌荤腥，这既是承续了原始佛教的规定，也是从实际情况出发，将佛教徒的生存置于第一位来考虑。
然而，不少佛教经典从禁止杀生的角度，还是不主张食肉。如《一切智光明仙人慈心因缘不食肉经》记载着一个悲壮的故事。其中说，过去弥勒佛示现在胜花敷世界，宣讲《慈三昧光大悲海云经》，一切智光明婆罗门听到此经，就发起菩提心，誓愿持诵该经，并希望未来成佛时候，也号弥勒。一切智光明婆罗门后来出家，在八千年的漫长岁月里一心持诵该经，当时连日下大雨，他无法出外托钵乞食。树林中有母子两只兔子看见他七天没有进食，为了是正法能够常住世间，就舍身跳入火中，想烧身来供养他。一切智光明仙人看到这个情景，发愿说：“我发誓世世代代不生起杀生的欲望，永远不再吃肉。”说完也投身火坑。这位仙人就是弥勒。这个故事之中还有一首偈，其中说“宁破骨髓出头脑，不忍啖肉食众生”，表明弥勒禁绝肉食的坚定决心。《佛说师子素驮娑王断肉经》则从因果报应的角度反对食肉：“夫食肉者，历劫之中，生于鸟兽，食他血肉，展转偿命。若生人间专杀嗜肉，死堕阿鼻（地狱最底层），无时暂息；若人能断一生食肉，乃至成佛无由再食。”吃肉要偿命，要坠入无间地狱，得到恶报，有此威慑，谁还敢吃肉呢？《央掘魔罗经》中记载迦叶尊者弃舍种种甘美的膳食，放弃肉味食，受持修行一种不食肉法。又有文殊菩萨向释迦牟尼佛请教诸佛不食肉的原因，释迦回答说，一切众生都经历着无始、生死、生生的轮转，彼此关系脱不开父母、兄弟、姊妹等等。所以，自己的肉就是他人的肉，吃了他人的肉就等于吃了自己的肉，所以诸佛都不食肉。更何况，一切众生界、我界都是一界，所食之肉都是同一种肉，所以诸佛都不食肉。 ”这是从轮回的角度反对食肉。因为在佛教看来，众生皆处于永不停息的轮回之中，你这一世是你，下一世可能就是你的父母，前世可能就是你的姐妹，同样，你食动物之肉，该动物前世有可能就是你的亲人朋友，后世也有可能变成你，所以才说吃动物的肉，就等于吃自己或亲友的肉。大乘佛教坚决反对食肉，《大般涅槃经》中佛说，食肉的人无论行、住、坐、卧，一切众生都可以闻到他身上的肉气，感到十分恐怖。就好比有人走近狮子，众人见了他，闻到他身上有狮子的味道，感到恐怖一样。大家都要逃走。所以菩萨不食肉，为度众生的缘故，示现食肉之相，其实并不食肉。《入楞伽经》还从维护人体健康和保护生态的角度，劝告人们不要食肉。经说，食肉的人贪心不足，食肉不知控制数量，以致于不能消化，四大（地水风火）失去平衡，最后表现为口气腥臊。况且肉中还有许许多多恶虫，也就是我们今天所说的寄生虫，动物之身体上还多有疮癣、白癞病疾种种不干净的疾患，假如人吃了肉，对于健康当然是及其不利的。这些说法，用今天的科学来衡量，是很有道理的。别的不说，就说如今许多人热衷于吃火锅。在生冷的肉食没有完全煮熟的情况下，就匆匆进食，最后小则引起腹泻、痢疾，大则寄生虫卵在人体内滋长，最后生出绦虫、丝虫，侵入五脏六腑，威胁生命。经中又说，为了食肉，必然要想方设法去捕杀动物。于是制造出种种罗网机关，截河填海，在水、陆中到处安置罟网、机拨、坑陷、弓刀、毒箭，使得空中、地上、水中的生灵惨遭虐杀，这一切都是食肉造成的罪过。
虽然反对肉食，但佛教徒总要生存下去，何以果腹呢？惟有食素。佛教提倡素食，由来已久，如《大乘宝云经》说菩萨摩诃萨住尸陀林，恒兴慈悲，怜憨众生；持戒清净，具足威仪；恒习素食，支持活命。《圣持世陀罗尼经》中佛言：“若复有人，素食梵行，断食酒肉，日夜恒诵，获大富贵。 ”《大般涅槃经》中佛更以甘蔗、梗米、石蜜、谷麦，黑石蜜、乳酪、酥油为美食。然而，中国佛教倡导素食，并奠立成为一种必须遵守的制度的，则是梁武帝萧衍。《广弘明集》卷二十六收录了他的《断酒肉文》，文章分为六个部分，第一部分叙述梁武帝在天监十年（ 511）五月二十三日召集僧众集会，亲撰《断酒肉文》，文中列举僧人饮酒食肉不如外道和在家众者各九项，以及种种障道过患，依据释迦牟尼佛在《涅槃经》、《楞伽经》等经中教戒，严令禁止一切僧众不得再有饮酒食肉行为，否则将依王法治问，勒令还俗。第二部分为这次集会本身情况的简要记录，当天与会僧尼共 1448人。梁武帝亲自出席。法云法师讲南本《涅槃经·四相品》，道澄法师唱诵梁武帝所撰《断酒肉文》。第三部分记述二十三日集会申令禁断酒肉后，部分僧尼仍持有疑义。梁武帝敕请义学僧尼 198人，于五月二十九日举行第二次集会。文中详细记录了梁武帝与法超、僧辩、宝度三位上座律师及道恩、法宠等的论辩对话。第四部分为论辩结束时，景猷法师登座唱诵《楞伽经》、《央掘摩罗经》中有关断肉的经文。文中亦将五月二十三日法云法师所讲，而此次未再重复读诵的《大般涅槃经·四相品》中的一段经文一并收入。第五部分是唱诵断肉经文后，梁武帝重申断肉的制令。第六部分为五月二十九日第二次机会结束后的晚间，梁武帝向近臣周舍就当日的论辩加以评议。
《断酒肉文》是中国佛教史上关于素食的一篇极其重要的珍贵文献，它汇集了佛经中有关反对饮酒食肉的种种论述，并第一次以制度的形式，对僧尼不食酒肉作了严格的规定。由于它是皇帝亲自撰写，朝廷正式颁布，又是因僧众集会的机缘写成，故而在当时产生了重大的影响。自此以后，中国佛教中凡提到素食的规定，必引用梁武帝的这篇《断酒肉文》。最值得我们注意的是，梁武帝并没有独断地规定僧尼不食酒肉，而是言之有据，善于从佛教理论和养生的角度来解释不是鱼、肉的合理性。他说：
凡不能离鱼肉者，皆云：“菜蔬冷，令人虚乏。鱼肉温，于人补益。”作如是说，皆是倒见。今试复粗言其事不尔。若久食菜人，荣卫（血脉）流通，凡如此人，法多患热。荣卫流通，则能饮食，以饮食故，气力充满，是则菜蔬不冷，能有补益。诸苦行人亦皆菜蔬，多悉患热，类皆坚强，神明清爽，少于昏疲。凡鱼为生，类皆多冷，血腥为法，增长百疾。所以食鱼肉者，神明理当昏浊，四体法皆沉重。无论方招后报，有三途苦；即时四大，交有不及。此岂非惑者因心各有所执？甘鱼肉者，便谓为温、为补。此是倒见，事不可信。复有一种人，食菜以为冷，便复解素（开斋）。此是行者未得菜意。菜与鱼肉，如水与火。食菜才欲得力，复啖鱼肉，鱼肉腥臊，能灭菜力。所以惑者云“菜为性冷”。凡数解素人，进不得菜蔬之力，退不得鱼肉邪益，法多羸冷，少有堪能。
有人以蔬菜性冷，多吃令人虚弱，鱼肉性温，有滋补作用这样一个理由，来反对食素。对此，萧衍并不同意。他认为，多吃蔬菜，能促进血脉流通，血脉流通了，就会增进食欲，增长气力，因此，蔬菜也自有其滋补作用。接着他举出苦修者作例子，苦修者常年吃蔬菜，体质强健，神清气爽，不会昏睡乏力。他又揭示了鱼肉之害。鱼肉多腥臊味，吃了对身体不利，会导致神志昏浊。另外，对于一部分已经食素的人，因为他们吃了蔬菜，觉得性冷，又开始吃鱼肉，这样鱼肉消解了蔬菜的功能，也对身体不利。就是说，食素应当坚持到底，不能中辍。
从《断酒肉文》正式颁布起，汉传佛教僧尼便有了吃素的规定，出家人必须严格执行，佛教也提倡在家居士吃素。总之从此以后，提起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食了。
2、素食养生的科学依据
佛教徒坚持素食，其养生效果是显而易见的。素食为什么可以养生呢？这需要用现代科学来解释。蔬菜水果中含有丰富的营养，容易被人体吸收，丰富的维生素和氨基酸更是人体健康必不可少的元素。这是大家都知道的。值得注意的是，佛教认为蔬菜比荤菜更有益健康的观点，正被科学研究所证明。
佛教认为荤腥对人体无益，尤其是肉类，带着腥臊的气味，食之令四大不调，体内失去平衡。而现代科学家研究表明，荤菜所带有的高脂肪、高蛋白质、高胆固醇等等的确对人类的健康造成不小的危害。而现代人的高发病如糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、癌症等，也和过多摄入含有高蛋白、高脂肪、高胆固醇的肉类和肉制品有密切关系。关于高蛋白高脂肪饮食致病的机理，国际自然医学学会会长、日本的森下敬一博士提出了“血污致病”学说。他认为，应严格控制摄取动物蛋白，因为机体肠内最易腐败的东西是肉类。动物蛋白在肠内腐败，弄污血液，使疾病发生，发展和恶化。又有研究表明，大量食用肉类及动物脂肪食品，不仅增加消化系统负担，导致胃肠胆囊疾病，肉食在体内要 6至 8小时才能完全消化，而且引起胆固醇增高，血粘度上升，引发冠心病、肺心病、高血压、中风、肥胖、糖尿病、癌症等。此外，由于肉类成分及其所含废物的作用，还易患肾脏病、痛风等。有实验表明，经常肉食者患结肠癌的机会比素食者要高 4倍。肉食者体内所负荷的废物，最显著的是尿酸和尿素。一位美国医生曾就肉食者与素食者的尿液进行了对比分析，发现了排出含氮化合物，肉食者肾脏的负担是素食者的三倍。
荤菜对健康具有一定的负面作用，素菜却反而对健康有不少促进作用呢！首先，素菜的营养十分丰富。构建生命体的基本物质，也就是人体最需要的营养物质如糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等等，都可以从不同的素食中获得。比如我们经常吃的红薯，我们一般认为它富含淀粉，但算不得什么金贵的食物。其实，红薯中还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，尤其是赖氨酸、β—胡萝卜素、维生素 E和维生素 C的含量较多。而每 100克红薯的脂肪含量仅为 0。 2克，是大米的 1/4，它是低热量、低脂肪食品中的佼佼者。此外，红薯是一种碱性食品，含有较多的钙、镁、钾等矿物质，钙和镁可预防骨质疏松症；钾能有
效防止高血压，预防中风。红薯能与肉、蛋等酸性食品中和，从而调节人体的酸碱平衡，对维持健康有重要意义。试验数据显示，红薯内含丰富的抗氧化物质，能有效地消除人体内的自由基，抑制癌细胞。另外，美国科学家还从红薯中提取出一种活性物质，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。再说从素食中获取脂肪。一般认为，只有肉类中才富含脂肪，靠吃素菜怎么获得脂肪呢？殊不知，脂肪酸总共有 13种之多，所有的动物性脂肪加起来只有 6种，而植物性脂肪里却全部拥有这 13种脂肪酸。而且植物性脂肪为不饱和脂肪酸，能促进胆汁酸的分泌增加，降低胆固醇，减少心脏病和各种血管病症的发生；再说人们最为关心的蛋白质，植物中蛋白质的含量也很高，比如豆类中的黄豆，蛋白质含量是猪肉的两倍多，近于鸡蛋的三倍；维生素与矿物质就更不用说。故而民间曾有“吃六颗黄豆，等于吃一个鸡蛋”的说法，虽然不甚严密，但也从一个侧面说明了黄豆中蛋白质的丰富。黄豆也含有丰富的天然蛋白质和硫黄酸，能吸收人体血液中的胆固醇，并将其排出体外，使血液中的胆固醇保持正常的含量，并具有一定的养颜作用。
现代科学研究还发现，素食的养生保健作用，很大程度体现在素食的抗病功能上。比如多项研究发现，蕃茄内含的番茄红素（ Lycopene），能够大幅减少患摄护腺癌等癌症的机率，在烹煮的过程中，番茄红素就会自然释放，生食也很好，是最佳的维生素 C来源。菠菜富含铁质及维生素 B，能有效防治血管方面疾病，并能预防盲眼症，一杯菠菜只有 41个卡路里，完全没有热量，不会致人肥胖。还有坚果类，不仅可以提高好的胆固醇，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，唯一要注意的是，食用时务必要适量，千万不要过度食用，否则伤胃。如今饭桌上常见的椰菜花，也是富含胡萝卜素及维生素 C，长期食用椰菜花可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的机率，最佳的食用方面是，简易烹调后使劲的咀嚼，白菜、豆芽也是不错的选择。今天，许多人吃早餐的时候，喜欢喝一杯燕麦片，或者煮一碗燕麦粥，每天食用燕麦可以降低胆固醇，降低血压，燕麦所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉，如此一来可以减少摄取其它油腻的食品，达到控制体重的目的。还有就是许多人爱吃的草莓，在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，并能增进脑力。
总之，蔬菜的抗病作用近年来得到充分的重视。蔬菜中所含的丰富天然维生素，能分解淀粉和一氧化碳，可以把体内的废物排掉。就人体而言，血液应呈微碱性，血液中富有钙和钾等矿物质。而动物性的食品多半容易使血液变酸性，而植物性的食品大多含有较多的矿物质，所以素食会使血液变微碱性，有助于身体健康。根据日本大阪大学片濑淡教授的研究，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展。如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液呈微碱性。在美国加州的琉璃光养生中心，医学博士雷久南女士发明了一种素食养生疗法，治愈了多种被传统医学宣判为不治之症的疾病，挽救了千百个濒临死亡者的生命。因此，素食的抗病作用使它成为某些疾病患者的福音。加之素食较荤腥而言，更容易被人体消化吸收，入口无油腻感，尤其适合中老年人，以及许多应酬繁忙，经常流连于筵席的人士。
现代人既重外在形貌，也重内在气质。素食可以美容，已经为广大爱美的女性所证明。许多现代白领女性，由于工作繁忙，精神压力过大，坐在电脑屏幕前时间过长，导致皮肤松弛老化，色素沉着，满面痤疮，满嘴溃疡。其实，产生这些问题，与其求助于医生，还不如多吃素食。素食中富含维生素、纤维素，多吃可以使人皮肤柔嫩光润，据科学研究，皮肤光润与否，同血液的质量及循环有关，血液中脂肪过多，体内胆固醇过高，就会导致皮肤细胞的老化，使皮肤松弛和粗糙，最终失去弹性。常食荤腥，毒素积聚在人体内，许多不能排出，进入血液，侵害皮肤。所以要使皮肤健康美丽，必须素食，多吸取植物性食物中的纤维素，促进排便畅通，将体内体内毒素及时排出，使肠胃清洁，自然可以减少皮肤疾病，甚至令皮肤娇艳，美丽可爱。素食也可以培养一个人高贵温雅的内在气质。文珠法师在《佛教与健康》一文中披露，古印度人将食物分为三大类：一是悦性食物，即是使人身心悦偷，提升身心平衡的理想食物，如五谷、水果，大部份蔬菜，硬壳果种子，蜂蜜等，含有高度碳水化合物的东西，食之令人精神宁静，活力充沛，肠胃清洁，身体健康。二是变性食物，或可能是含有剌激性的食物，如咖啡、浓茶、酒精、强烈的调味品，酱油、泡菜、海带、白萝卜、巧克力、可口可乐，以及各种含碳酸的饮料，此等食物，对人体组织有刺激兴奋作用，能损害微细组织，特别是脑部，令人产生不良的情绪，如嫉妒、愤怒、憎恨、恐惧、沮丧等，应该少食为妙。三是惰性食物，包括所有肉类，鱼、蛋、葱、蒜，芥末，以及菇类，还有麻醉性的烟、酒各种毒品，及放置过久或陈腐的食物，吃了容易懒散、疲倦、粗暴、仇视、昏昧，甚至欲望奋亢，对身体都有损害，为了身体健康，心灵宁静、和平，应该完全避免，不用此类食物。可见人类对食物与性格形成的关系，很早就有了比较明确的体认。现代科学家用实验进一步证明了这一点。英国营养生理学家阿拉卡明博士，及 F。R。尹斯博士，曾经对几个有犯罪纪录的不良少年，用食物来作试验，结果，由于用粗面粉和生果蔬菜作为食物，而非常成功的将几个少年的冲动性格，改变为沉静温和。因为植物所含的矿物质，特别是钙，有使容易兴奋的神经缓和作用。因此，英国现在所谓不良少年，无论男女，一旦被捕，即给予含钙特别丰富的食物，确实解决不少社会上因不良少年，所发生的种种问题。又据科学家实验，个性轻浮不稳定的人，终日惶恐不安，最好多吃蔬菜色拉，及新鲜果汁之类，特别是大豆、花生等含有钙质食物。性情暴躁，情绪容易冲动的人，显然体内钙质不够，宜多吃含钙质的植物，如小松菜、芹菜、甘萝卜，加以海产昆布、海带之类，以减少其火气。至于个性忧郁的人，宜多吃含有丰富蛋白质的大豆、花生，及其制品。个性孤独，不喜欢社交，不热心公益的人，吃热带水果，有助于改变性格。由是可知，素食的确可以改变人的性格，使个性暴躁的人，变成良善温柔的高贵气质。从佛教的角度看，由于素食的起因和根本目的在于戒除杀心，彻底改变人性中的凶恶残暴，培养人性的慈悲。所以在谴责肉食，提倡素食的时候，佛教常常将之与慈悲的观念联系起来。《大般涅槃经》云：“夫食肉者，断大慈种”。《梵纲经》也说：“一切肉不得食，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去，是故一切菩萨，不得食一切众生肉，食肉得无量罪。”若然人能够不杀生，不食肉，保持佛性种子不失，非但凶恶个性变为善良，减少人间互相搏斗，互相残杀的罪行，还能够普渡众生，劝阻杀戮行为的发生，阻止犯罪行为的蔓延，从根本上营造一个和平与和谐的人类社会。
3、佛教徒素食养生实践
实践证明，佛教徒常年食素，对他们健康是大有裨益的。先来看海峡两岸的两个医学调查。解放军八五医院陈俊元等医师曾对上海玉佛寺、龙华寺，苏州寒山寺、灵岩寺的 100名僧侣进行血脂测定，结果表明，僧侣比普通人的血液粘度要低。在体格检查中，有 57人无疾病或无异常发现，只有 18个人患有心血管病。
在对照组 100名普通人的体检中发现，只有 8个人无疾病或无异常发现，有 67人患有心血管疾病。显然，荤食者心血管疾病的发生率要大大高于素食的佛教徒。据台湾台大医院的陈瑞三教授对台湾 49座寺院里 249位出家人做各项身体检查和血液分析，并选出 1057位荤食者来做比较，经研究得出了三个结论：素食者体内胆固醇含量非常低，所以很少发生高血压、心脏病或是血管方面的疾病；素食者根本不会营养不良；素食不会造成贫血，反而是肉食者罹患贫血的比例比素食者高。所以，佛教徒由于坚持素食，其健康状况一般会优于普通人。
历代高僧大德中，有不少长寿之人，与他们坚持食素有密切的关系。据日本学者诹访义纯统计，《高僧传》正续中总共记载 497名高僧，其中有 68名是素食者，占总数的百分之十三多。在此 68名素食者中，有外籍僧人三位，印度中天竺译师求那跋陀罗，高昌僧遵，月支经师支昙龠。有意思的是求那跋陀罗在出家前就己是蔬食，而另外两位是在出家后素食的。《比丘尼传》中共记载 95位比丘尼，其中素食者 30，占总数的百分之三十二。这些人大都长寿。《续高僧传》中也有诸多记载。如该书卷十《隋丹阳仁孝道场释智琳传》记载智琳“蔬餐苦节，笃志熏修”，活到 70岁，这在当时已经算是高寿了。卷十五《唐泽州清化寺释玄鉴传》记载玄鉴“食唯蔬菜，衣则蕴麻”，83岁时还精神奕奕，诵读佛经。《广弘明集》收录南朝著名文学家沈约所撰《南齐禅林寺尼净秀行状》，其中提到净秀尼“闻读《大涅槃经》不听食肉，于是即长蔬不啖。二亲（父母）觉知，若得鱼肉，辄便弃去”。古代僧尼传中类似的记载还有很多，关于比丘尼的情况，我们下面还将专门介绍。
我们不妨再来看看当代高僧大德的素食养生心得。
第一位当然是德高望重的原中国佛教协会会长赵朴初居士。《养生大世界》杂志 2006年第 4期登载了赵朴初谈论“养生”的一封信，信中说：“弟（朴老自称）今年九十有二，在同辈人中，堪称健者。蔬食已七十年，每日两菜一汤，饭二两左右；每晨起床前摩腹二百次左右，消化系统良好，所谓养生之道唯此而已。近有诗云：‘不知肉味七十年，虚度自渐已九十；客来问我养生方，无他奉告惟蔬食。 ’”2005年，赵朴初居士以 93岁高龄往生，他的高寿充分说明，虔信佛教，坚持素食者，必然会达到养生的效果。
再看近现代高僧太虚法师，他曾将素食之利益归结为三点：“一是就动物学之进化论：由下等动物进化至高等动物，由高等动物进化至动物最灵之人类，则此人类与动物原属一体，大自然之胞与，物我同仁，当然不忍加害残杀。故宗教家之言‘博爱’，政治家之言‘仁政’。‘亲亲而仁民，仁民而爱物。 ’‘泛爱众，而亲仁。’此固谓王道仁政，天地大德，要亦我人与动物归原同体也。二是就卫生学之原理：常人皆以动物之滋养较植物为丰富，实则不然。盖植物受日光雨露而滋长，所含维他命之质素，远胜于动物。而动物之脂肪层多霉菌，且当屠宰临终悲鸣，万重悲呜仇恨哀怨伤感之气质，充溢周身血液脉络、纤维细胞中，食之易致精神肉体之病态。盖乖气愤召，有伤中和之气。唯素食可以却病延年，消除邪念。三是就经济学之统计：素食发生，乃战时各国被经济封锁，国内粮食大起恐慌。自此经验，当全国休养生息时，积极提倡素食。足见素食之利益于国家经济。 ”（见《太虚法师全书》第六十二册）他不但是素食的积极提倡者，而且是坚定的实践者，据印光法师的《太虚大师年谱》记载，大师无论是在国内巡游演讲，或是出国访问，都坚持素食，邀请方也总以蔬宴招待，显示了对大师的尊重。
当代高僧星云法师曾经接受电视访问，专门谈了他对素食的看法以及自己的食素心得。据法师说，他自己从出生下来到现在都是素食者。幼时食素是因为家境贫寒。十二岁出家后，寺里条件十分艰苦，经常一个月吃不到一块豆腐，或一些素菜。有时只能吃些豆腐渣。后来吃素，则是出于虔诚的佛教信仰了。他的许多观点对于素食者很有启发性。
首先，他认为吃素首重心清净。原来食荤腥者，一旦觉悟，准备食素，但适应起来有个过程。因此，在保持心地清净的前提下，可以用渐进的方法来吃素，先选择每月初一、十五日，或六斋日吃素，或平日只吃肉边菜、三净肉也可以。什么叫“肉边菜”呢？这是《坛经》所记六祖慧能的一个故事。慧能大师在顿悟之后，为了避开四处争夺衣钵的人，在猎人队中藏身了十五年之久。逢到猎人们把打来的野兽升火煮食的时候，惠能大师就到荒山野谷找些可以吃的树叶、野菜回来，放在锅里煮；人家笑他有肉不吃，他就说：“我只吃肉边菜！”因此，慧能大师才是真正懂得吃素的意义，真正懂得修行的人。所谓真正的慈悲，不一定是在形式上吃甚么，不能吃甚么，素食的意义是不断大悲种，因此，学佛不只是吃素而已。这不禁让人联想起清代的名臣曾国藩，他晚年，在晚饭时，厨师将蔬菜跟鸡鸭放在一起煮，他只吃那些蔬菜，而不吃鸡鸭。后来，他更要求厨师只拿高汤煮蔬菜，连鸡鸭都不必出现了。这也可算作吃“肉边菜”的一则逸事。关于“三净肉”，我们已经作了介绍。星云法师特意指出，有些人吃素，一定讲究所使用的锅盘都没煮过肉类，这是不对的想法，吃素不是作怪。我觉得心中清净才是最重要。所以我们吃素的人，千万不要造成别人的麻烦与负担。可见，吃素不在于形式的追求，关键在于内心的清净。
其次，他认为吃植物不算杀生。佛教徒坚持食素是为了不杀生，那么有人会说，植物不是也有生命吗？它也有感情，若说不杀生，应该既不杀动物，也不杀植物才对。针对这一点，星云认为，植物的生命是“生机”，生长的机能的意思，跟生命不同。生命是“有心”，猪，马、牛、羊要被宰杀的时候，会产生恐惧；而植物是“无心”，虽有生死的反应，但没有苦乐的感觉。所以杀生的界定，在于是否“有心”与“无心”。对于有心的动物，现代人能吃出很多的花样来，甚么活鱼三十吃、海鲜十吃等等变态的吃法，就会让人养成变态的心。佛教并不鼓励人一定要吃素，但却主张不要杀生，可以买现成的来吃，但自己不要去杀生。父母教导孩子，从小就要养成其尊重生命的可贵，爱惜小生命、小动物的习惯。所以惜生护生，是佛教吃素的根本原因。
再次，对于素菜荤吃，星云法师也提出了自己的看法。假如您经常光临一些素菜馆，就会发现，现在素菜荤做渐成时尚。吃了素鱼、素鸡、素鸭、素肉松等等，既可保持吃素的习惯，又可以满足心念中对荤菜的渴求。难道不是两全其美的事情吗？有些商家正是利用了人们的这种心理，千方百计将素菜模拟成荤菜的样子，无论从形态或是口感，都可以以假乱真。大师坦言，对于一些人把素菜制作成荤菜的样子，也曾一度觉非常反感，总认为吃素是为了长养慈悲心，如果以吃荤的心理来吃素，并不究竟，所以每次看到餐桌上有素鸡、素鸭、素鳗、素肉、素火腿、素乌鱼子等，都一概拒吃，然而，大师的态度后来又发生了变化。他看到信徒爱吃不已的样子，突然想到：初入佛门的人一时之间无法革除宿习，所以有这种需要，只要我自己心里面没有鸡鸭鱼肉就好了，何必要厌恶呢？由此看来，对于素菜荤做这样一种流行的趋势，星云大师的态度还是相对宽容的。
大师这样概括佛教徒素食与养生的关系。他说：“素食有益身体健康，而且可以培养耐力，养成温和的性格。一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少瞋怒，达到内心的安然、祥和。”看来，心的平静、安详，是养生的根本目的。无论是坐禅也好，修习止观也好，或是坚持素食也好，一定要首先有一颗安静的心，才能达到养生的效果。
另一位当代高僧惟觉法师也就《吃素与学佛》这个题目作过一番开示。他的观点，与星云略有不同。他认为，在没有养成吃素的习惯以前，心里面就会有烦恼，好像少了什么东西，吃了觉得肚子里没有味道，嘴巴里也没有味道，饭也不想吃了，为了避免这些影响，所以干脆一个月吃六天素，就称之为“六斋日”。有很多人是初一吃素，吃一天素这也是不错；有的早上吃也可以，都是一个慈悲心。但他强调坚持，认为真正要达到好处，就要吃六天，根据佛经里面的记载，并没有吃早斋，也没有初一、十五吃素的，这是为了世间上的方便。若真正要依据佛法，那就是六天，一个月当中吃素六天，就称为六斋日。上半月，初八、十四、十五；下半个月，二十三和月底最后两天，一共加起来是六天。这六天当中绝对不要吃众生肉，不但不吃众生肉，而且这六天当中，尽量保持身口意三业清净。眼睛不看坏的，耳朵不听坏的，鼻子不闻臭的，嘴巴不说人家是非，心里也不打妄想，身体多做些善事。
许多人不能素食，贪恋荤腥，是因为觉得荤菜美味可口，素菜清淡乏味。惟觉法师指出，这其实是一大误解，而造成这种误解的原因，是来自于自己的饮食习惯。因为人在没有习惯吃素之前，总觉得大鱼大肉很好吃，粗茶淡饭不好吃，法师说，这是我们过去的习惯、执著。假如饮食习惯改变了，坚持吃素十年、二十年、三十年、四十年，反而还觉得吃素又香又甜。过去认为好吃的大鱼大肉，现在觉得是臭的，一闻到头都要发昏。所以，吃素也好，吃荤也好，完全是习惯的问题，也就是心的问题。法师认为，慈悲心的养成，第一个是不杀生，第二个是救生，第三个就是要吃素。就是这样子在日常生活上来磨炼自己、来训练自己，最后到达真正慈悲、平等，这个心就清净了、就解脱了。假如我们连吃素都坚持不了，还谈什么大慈大悲呢？
历代高僧大德用他们坚持素食的实际行动向我们昭示了佛教素食的养生理念，无论是信仰佛教的人，还是不信仰佛教的人，都应该重视他们的经验。因为，即使你不信佛教，你也不能漠视自身的健康吧！
